6 Prilli është Dita e Karbonarës, e cila feston një pjatë shumë të dashur që ka evoluar me kalimin e kohës. A e dini se receta origjinale kërkon krem dhe proshutë?
Më 6 Prill 2017 është festuar Dita e Karbonarës, një ditë e themeluar nga Organizata Ndërkombëtare e Ushqimit dhe Makaronave Unione Italiana (IPO) për nder të një pjate të famshme në të gjithë botën dhe shpesh rezultat i diskutimeve të kuzhinës. Nëse jeni purist, mos vazhdoni të lexoni: ne mund të ofendojmë ndjeshmërinë tuaj duke zbuluar se pasta alla carbonara – ose më mirë, spageti – origjinën e saj ia detyron shijeve tipike amerikane, të cilat deri para disa dekadash përgatiteshin me krem, dhe që në vitet e pesëdhjeta kishte nga ata që e gatuanin me gërvie dhe hudhër.
PSE “CARBONARA”?
Origjina e emrit është e paqartë: hipoteza më e përhapur është se kjo është për shkak të djegësve të qymyrit të cilët, në shekullin e nëntëmbëdhjetë, punuan në Apeninet për të shndërruar drurin në qymyr dhe gjatë pushimeve hanin një vakt të bazuar në djathë, vezë. , proshutë dhe yndyrë (ose sallo).
Megjithatë, sipas një hipoteze tjetër, emri i salcës së famshme është për shkak të një hanxhiu romak, i cili në vitet 40 të shekullit të kaluar do ta kishte pagëzuar për nder të punës së tij të vjetër si “karbonaro”, ose sepse frymëzimi i erdhi atij. ndërsa ai ishte në Carbonia, Sardenjë, përpara se të transferohej në Romë.
Ka edhe nga ata që i bezdisin karboneritë, përfaqësuesit e të cilëve u strehuan në vilën e një fisnike poleziane që do të kishte shpikur recetën dhe që, më thjesht, e ruan atë për shkak të piperit të zi të bluar, i cili kujton të zezën e qymyr.
VARIACION I VEZËVE DHE PROSSHUTËS APO RECETË PËR FRIGORIFOR TË ZBRAZËT?
Më pas është një histori interesante për lindjen e pjatës, sipas së cilës krijimi i saj duhet t’i jetë Renato Gualandi, shefit me origjinë Boloneze i njohur sot si babai i karbonarës, i cili në vitin 1944 u punësua për të përgatitur një drekë me rastin e takimi midis ushtrive britanike dhe amerikane në Riccione. “Amerikanët kishin proshutë fantastike, krem qumështi të shijshëm, djathë dhe pluhur të verdhë veze”, tha Gualandi: “I bashkova të gjitha dhe ua shërbeva këtë makarona gjeneralëve dhe oficerëve për darkë. Në momentin e fundit vendosa të vendos pak piper të zi, i cili jepte një shije të shkëlqyer.”
Sipas asaj që u zbulua nga shefi Igles Corelli, i cili mori mundimin për të hetuar origjinën e paqartë të gjellës gjatë muajve të parë të pandemisë, carbonara lindi nga dora e Gualandi, por jo në Romagna: “Receta ka lindur në Roma, thuajse rastësisht, sërish në vitin 1944, kur Gualandi ishte bashkëushtar dhe gatuante për dy gjeneralë, një amerikan dhe një anglez”, shpjegon ai për Gambero Rosso. Rezultati ishte një pjatë që sot do ta quanim ngrirës: qumësht pluhur, vezë të tharë në ngrirje, proshutë dhe gjalpë të shkrirë.
KARBONARA GATE (gejt) . Francezët duhet ta kenë kuptuar se gatimi është një çështje serioze për ne kur shpërtheu një portë e vërtetë Carbonara në vitin 2016 për shkak të një video-tutoriali katastrofik, në të cilin një nga kushërinjtë tanë nga përtej Alpeve shpjegoi se si të përgatisim karbonarën. Në video, kuzhinieri zien qepën e grirë, proshutën dhe makaronat në të njëjtën tenxhere (15 minuta në zjarr të ulët, thotë ai). Përthithni ujin e gatimit, shtoni pak krem, djathin parmixhano të grirë, piper, një të verdhë veze të papërpunuar në qendër, parmixhanin dhe majdanozin… dhe shërbehet Karbonara Gate.
KREMA PO, KREMA JO?
Karbonara (pothuajse) siç e gatuajmë sot ka lindur në vitin 1960, me botimin e librit të recetave “La grande cucina” nga Luigi Carnacina. Përgatitja përfshinte praninë e guanciale (në vend të pancetës) dhe shumë krem: vetëm në vitet ’90 të shekullit të kaluar u eliminuan përbërës të tillë si hudhra, qepa, majdanozi, speci djegës dhe kremi, duke lejuar afirmimin e recetës. sot si “korrekte”: e verdha e vezes, djathi pekorino, proshuta dhe piper i zi.